Clarification -

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En termes très simples, le processus de clarification vous aide à « piéger » et à éliminer la matière insoluble d’un liquide.

Cette matière insoluble peut influencer la saveur, l’apparence visuelle et la sensation en bouche de votre boisson.

En clarifiant, vous pouvez prendre une boisson que vous connaissez et lui donner un sens totalement différent.

Clarification à l’agar-agar ou à la gélatine

L’agar-agar et la gélatine clarifieront votre boisson en piégeant sous forme de gel tous les solides qui rendent votre cliquide trouble.

Les deux substances sont constituées de longues chaînes de molécules qui peuvent être « démêlées » dans l’eau chaude. Ces molécules s’entremêleront à nouveau lors du refroidissement du liquide, créant un mélange semi-solide.

Une fois notre liquide semi-gelifié, ils est alors facile d’utiliser la synérèse, c’est a dire l’extraction de liquide d’un gel, pour obtenir votre boisson cristalline; cela se produit lorsque le gel est perturbé soit par la congélation, soit simplement par la rupture de la structure du gel. Il ne reste plus qu’a filtrer notre mélange avec un filtre fin pour extraire le liquide clarifié.

L’agar-agar est une substance semblable à de la gelée obtenue à partir d’algues ; elle a des propriétés gélifiantes plus élevées, ce qui signifie qu’elle se fixera à température ambiante. La gélatine est un collagène dérivé de diverses parties animales qui nécessite une réfrigération pour être fixé.

Il y a deux façons d’utiliser l’agar-agar ou la gélatine : la méthode « congeler et décongeler » ou la méthode « gel rapide ».

Congeler et décongeler

Pour clarifier un jus ou un cocktail entier en utilisant la méthode « congélation et décongélation », vous devez mélanger l’hydrocolloïde de votre choix dans le liquide.

Si vous utilisez de l’agar-agar, assurez-vous qu’il est « activé » : laissez le mélange arriver à très faible ébullition, éteignez le feu et laissez-le reposer à cette température pendant environ cinq minutes pour déclencher les propriétés gélisantes de l’agar-agar. Vous déplacez ensuite le mélange dans un congélateur et attendez qu’il soit complètement congelé, idéalement pendant la nuit. Retirez-le du congélateur et laissez-le fondre lentement sur un filtre en papier, en veillant à ne pas agiter le liquide.

Si vous utilisez de l’agar-agar, le dégel peut être fait à température ambiante ; si vous utilisez de la gélatine, le gel doit être décongelé au réfrigérateur. Il est bon de se rappeler que cette méthode peut ne pas convenir aux cocktails à taux d’ABV plus élevé (21 % et plus), car l’alcool a un point de congélation plus faible. Tenez-vous aux boissons ou aux acides mélangés à faible ABV.

Gel rapide

Pour clarifier un jus ou un cocktail en utilisant la méthode du « gel rapide », optez pour l’agar-agar plutôt que pour la gélatine. Tout ce que vous avez à faire est de disperser l’agar-agar activé (voir ci-dessus) dans votre liquide ; notre dose recommandée est de 0,02 % de votre poids total liquide. Laissez-le mettre dans un gel, ce qui prendra environ une heure lorsque le mélange atteindra la température ambiante. Une fois que tout est fait, fouettez le gel pour le décomposer et laissez le liquide s’éfiltrer du gel sur un filtre en papier. Cette méthode fonctionnera même pour les jus délicats et les cocktails à plus haut niveau d’ABV.

Clarification des protéines

Comme l’agar-agar et la gélatine, les protéines, comme le lait ou les blancs d’œufs, peuvent également piéger les particules indésirables dans votre cocktail.

L’un des exemples les plus populaires de cette méthode est le Milk Punch. Les origines de cette boisson classique remontent aux années 1800, lorsque le lait a été ajouté aux cocktails acides pour les rendre « plus faciles pour l’estomac ». Cela n’a pas tout à fait fonctionné comme prévu : lorsque le lait est ajouté à un liquide acide, ses protéines coagulent et se caillent, se séparant du mélange. Mais cela le rend très facile à filtrer et se traduit par un liquide limpide.

Une autre protéine qui peut être utilisée pour la clarification est le blanc d’œuf, qui est une ancienne technique développée par les chefs pour clarifier le bouillon ou le consommé. Comme au punch au lait, vous comptez sur les protéines, dans ce cas l’albumin d’œuf, pour coaguler par la chaleur (comme c’est le cas traditionnellement en cas de clarification du consommé) ou l’acidité (un peu comme le punch au lait).

MILK PUNCH

Un milk punch traditionnel contient de l’alcool, du lait et d’autres saveurs.

Le lait est amené à cailler et le caillé est filtré ; après le filtrage, vous obtenez une boisson claire et stable.

Voici la recette de Benjamin Franklin tirée d’une lettre qu’il a écrite en 1763 :

-Prenez 6 litres de Brandy et les zestes de 44 citrons coupés très finement ;

-Faites tremper les zestes dans le brandy pendant 24 heures ; puis filtrez le.

-Mettez y 4 litres d’eau, 4 grosses noix de muscade râpées, 2 litres de jus de citron, 2 livres de sucre doublement raffiné.

-Lorsque le sucre est dissous, faites bouillir 3 litres de lait, une fois chaud ajoutez le à la préparation, et remuez.

Laissez le reposer deux heures ; puis passez le dans un filtre fin jusqu’à ce qu’il soit clair ; puis mettez-le en bouteille.

Pourquoi faire du milk punch ?

Les milk punche sont connus pour leurs saveurs douces et rondes. Cette douceur n’est pas seulement causée par la présence de lait mais par l’élimination des composés phénoliques du brandy via le caillé riche en caséine.

Le vieux Ben Franklin aurait peut-être eu affaire à un cognac assez grossier en 1763, et le lait lui aurait enlevé une grande partie de son âpreté. Ben n’a pas mentionné les impressionnantes propriétés moussantes, car à cette époque, personne ne secouait des cocktails avec de la glace.

Pina Colada Clarifié

Ingrédients:

45ml de rhum vieill
30ml de crème de coco
15ml Velvet Falernum
15ml de jus d’ananas
7,5ml de jus de citron vert
7,5ml de sirop simple
45ml de lait

Garniture : tranche d’ananas, cerise au marasquin

Méthode:

Versez tous les ingrédients (sauf le lait) dans un bol à mélanger résistant à la chaleur.
À feu moyen-doux, chauffer le lait dans une casserole, en remuant continuellement jusqu’à ce que le lait commence à bouillonner sur les bords (en prenant soin de ne pas le laisser bouillir).
Ajouter le lait dans le bol à mélanger, remuer jusqu’à ce qu’il commence à cailler et laisser reposer le mélange pendant 15 minutes.
Filtrer à travers un filtre fin -type filtre à café- jusqu’à ce que le mélange soit clarifié.
À la commande, servez sur de la glace et garnissez d’une cerise, d’une tranche d’ananas.