Washing

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Le Washing peut être utilisé dans les cocktails de deux manières différentes.

Vous pouvez faire un washing d’alcool dans le but de purifier un alcool en retirant les composés indésirables et donc »lisser » les arômes tout en modifiant la teinte, cela peut être très utile pour certains produits aromatisés maison ou encore adoucir un produit spiritueux,

Vous pouvez également arômatiser un spiritueux grace au Fat-Wash pour extraire de bonnes saveurs d’une graisse et les transformer en larômes, puis utiliser cette alcool arômatisé pour préparer de nouveaux mélanges.

🥃 WASHING D’ALCOOL

Pourquoi?

Pour éliminer les défauts des spiritueux mal distillés, vous utilisez généralement des supports de décapage des arômes et des couleurs tels que le charbon actif. Nous ne parlons pas ici de ce type de suppression. Nous parlons de supprimer sélectivement les saveurs d’une boisson parfaitement bonne. Pourquoi ferions­nous cela ? Parce que certaines saveurs, bien qu’agréables en elles­ mêmes, peuvent submerger les autres ingrédients d’un cocktail. Le Bourbon, par exemple, est délicieux. Les cocktails au Bourbon sont délicieux. Des cocktails gazeux au bourbon ? Souvent pas délicieux. Le boisé agréable du bourbon devient âpre et accablant lorsqu’il est gazéifié.
Vous pouvez simplement ajouter moins de bourbon, ou peut­être couper le bourbon avec un alcool neutre comme la vodka, mais ne vaut­il pas mieux simplement modérer cette dureté et laisser le reste des saveurs de bourbon intact ? Autre exemple : le thé noir a bon goût. La vodka au thé noir a bon goût. Les cocktails à base de vodka au thé noir ne sont généralement pas bons : ils sont âpres, astringents et difficiles à équilibrer correctement. Vous pouvez simplement réduire la quantité de thé dans le cocktail jusqu’à ce que l’astringence ne vous dérange plus. . . ou vous pouvez modérer l’âpreté en lavant l’alcool, laissant le reste de la saveur du thé intact. Choisissez le lavage !

Comment?

Les arômes que nous ciblons avec les boissons alcoolisées sont appelés polyphénols, un groupe de produits chimiques produits par les plantes, souvent pour se défendre contre les prédateurs ou les dommages.

Les polyphénols sont chaines de molécules; des mécanismes de défense efficaces car ils possèdent généralement des propriétés bactéricides, insecticides et antidigestives que les animaux laissent tranquilles.

De nombreux polyphénols sont astringents, les tanins par exemple, sont des polyphénols et leur présence dans les pépins et les pellicules de raisin est responsable des saveurs tanniques du vin rouge. Idem pour les saveurs tanniques de la canneberge, du cassis et de certaines variétés de pommes. Les polyphénols contenus dans le bois de chêne confèrent au whisky et au brandy leur caractère boisé caractéristique, dans le thé, ces polyphénols sont recherchés : ils créent l’astringence caractéristique du thé noir.

Pour attaquer les polyphénols, les vignerons combattent les problèmes d’astringence excessive, de trouble protéique, de saveurs désagréables etc… grâce à un processus appelé collage: ajouter de petites quantités d’ingrédients au vin pour corriger les problèmes perçus.

Il repose sur une combinaison de trois principes de base : la liaison, la charge et l’adsorption des protéines.

• LIAISON PROTÉIQUE

Les agents riches en protéines – blanc d’œuf, sang (oui), gélatine, caséine (protéine du lait) et ichtyocolle (gélatine de poisson) – se lient aux impuretés de manière complexe. Les protéines sont très efficaces pour éliminer les tanins et autres polyphénols. Ils enlèvent également la couleur et certaines saveurs, qui peuvent être bonnes ou mauvaises.

• CHARGE

Certains agents dépendent uniquement de la charge électrique pour effectuer leur travail. Le Kieselsol (silice en suspension) et le chitosane (un polysaccharide présent dans tous les squelettes d’arthropodes et dans certains champignons) sont deux de ces agents. Le Kieselsol a une charge négative et attirera donc les impuretés chargées positivement, tandis que le chitosane est positif et
attirera les impuretés chargées négativement.

Les polyphénols que nous cherchons à réduire lors du washing d’alcool sont chargés négativement, donc le chitosane, avec sa charge positive, est notre meilleure arme électrostatique.

• ADSORPTION

D’autres agents reposent sur l’adsorption, le processus par lequel un liquide ou un gaz adhère à une surface.

Les agents adsorbants, tels que le charbon actif, ont une immense surface de minuscules pores qui retiennent les impuretés.Les agents adsorbants ont tendance à être des neutraliseurs de saveurs à large spectre.

Chaque agent de collage/Washing de l’alcool élimine différentes saveurs en quantités différentes, et certains apportent des textures et des saveurs qui leur sont propres.

Bien que le collage du vin soit encore un art sombre, le washing d’alcool diffère du collage du vin sur certains points essentiels. On se concentre sur des résultats rapides, alors que le collage du vin est généralement un processus lent. J’utilise de grandes quantités d’agents de collage pour éliminer les arômes, alors que les producteurs de vin recherchent généralement des effets plus subtils.

Voyons trois techniques différentes de Washing d’alcool – le Milk-Washing (Lait), le Egg-Washing (œuf) et Chitosane/Gellane-Washing:

🍼 Milk-Washing

Le « Milk-Punch » existe depuis le XVIIe siècle. La différence entre le Milk-Punch et le milk-washing: le Milk-Washing se pratique avec de l’alcool pur, pas avec un cocktail, et il faut le secouer pour produire une mousse. Les Milk-Punch ne sont généralement pas secoués.

Les protéines du lait, en particulier la caséine, se lient aux composés tanniques et astringents et adoucissent l’infusion.

Lorsqu’on compose ensuite notre cocktail avec un alcool issu du Milk-Washing et que vous le shakez avec de la glace, un avantage secondaire se révèle: le Washing-d’alcool fait avec du lait de cette façon obtient une texture soyeuse et fait une mousse épaisse lorsqu’on la secoue.

Bien que la caséine présente dans le lait caille et soit éliminée lors du processus de wash, les protéines de lactosérum restent et constituent de fantastiques agents emulsiffiant.

Le Milk-washing a donc deux objectifs : il réduit l’astringence et l’âpreté, et il augmente la texture des boissons secouées.

Au fil du temps, le lactosérum contenu dans les boissons obtenus en Milk-Washing se dégrade et perd son pouvoir moussant, il faut donc les utiliser dans un délai d’environ une semaine.

Milk Washing de Thé-Vodka

INGRÉDIENTS POUR LE VODKA-THÉ

• 8 grammes de thé Darjeeling

• 0,25litre de vodka (40% d’alcool en volume)

• 65 ml de lait entier

• 10 ml de jus de citron frais (ou 4g de solution d’acide citrique 15%)

PROCÉDURE

1. Ajoutez le thé à la vodka dans un récipient fermé et secouez-­le. Laissez infuser le thé pendant 20 minutes en remuant de temps en temps. La durée changera en fonction du type de thé que vous utilisez; ce qui est important, c’est la couleur, qui fournit un indicateur de la force d’infusion du thé. Allez dans le noir. Lorsque le thé est suffisamment foncé, retirez le thé de la vodka.

2. Mettez le lait dans un récipient et mélangez la vodka au thé (notez que si vous ajoutez plutôt le lait à la vodka, le lait caillera instantanément et réduira l’efficacité du washing).

3. Laissez reposer le mélange pendant quelques minutes, puis incorporez doucement le citron ou la solution d’acide citrique. Lorsque le lait commence à cailler, arrêtez de verser. Ne remuez pas trop violemment après avoir ajouté l’acide une fois le lait caillé, vous ne voulez pas du tout rémulsionner ou briser le caillé, sinon vous rendrez la filtration plus difficile.

4. Après quelques minutes, vous verrez de petits nuages de lait caillé flotter dans une au dessus du mélange de vodka couleur thé presque claire. Si vous regardez attentivement, vous verrez que la vodka est encore légèrement trouble. le mélange contient encore un peu de caséine qui ne s’est pas agglomérée sur le caillé. Prenez une cuillère et mélangé doucement pour éponger le surplus de caséine. Vous devriez voir la vodka devenir sensiblement plus claire et le caillé devenir sensiblement plus distinct.

5. Laissez la vodka reposer avant de filtrer avec un filtre fin ou un filtre à café (ou tout simplement de faire tourner le tout dans une centrifugeuse).

6. La Thé-Vodka obtenue doit être totalement transparente.

🥚 Egg-Washing

Il n’est par rare d’utiliser un blanc d’oeuf dans nos cocktails, de façon à créer une belle mousse et obtenir une texture plus onctueuse.

Si nous regardons de plus près ce dernier point:

Pourquoi un whisky sour shaké avec un blanc d’œuf alors que d’autres sour shaké avec des ratios sucre: acide: alcool similaires (comme la margarita, le daiquiri et le Gimlet) ne le sont pas ? C’est le whisky !

Le blanc d’œuf dans un whisky sour adoucit ce qui serait autrement une boisson trop astringente aux températures et aux dilutions atteintes par un whisky sour. Ce cocktail a besoin du blanc d’œuf pour se lier aux polyphénols du Whisky et adoucir l’astringence.

Observons ce phénomène de l’egg-washing sur le whisky, sans faire de cocktail:

Un blanc d’œuf entier représente une part substantielle du cocktail non dilué. Un gros blanc d’œuf, environ 30 millilitres, peut représenter un quart du liquide total, soit un rapport de 3:1 entre le mélange à cocktail et le blanc d’œuf. Pour notre expérience un rapport de 4 parties d’alcool pour 1 partie de blanc d’œuf sera suffisante.

En mélangeant le blanc d’œuf avec une fourchette puis en l’incorporant le whisky à l’œuf (de la même manière que l’on incorpore l’alcool au lait pour le Milk-Washing). L’œuf vas rapidement coagulé et devenir facile à filtrer, mais tout cet œuf a effacera non seulement la couleur de l’alcool mais aussi la saveur, le rendant comme une vodka faiblement aromatisée.

Dans un cocktail au blanc d’œuf, le blanc d’œuf reste dans la boisson, donc la saveur n’est pas complètement supprimée. Lors de l’egg-washing, toutes ces protéines sont éliminées, de sorte que l’effet « décapant » est plus frappant.

En assayant 8:1 (8 volumes d’alcool pour 1 de blanc d’oeuf) c’est déjà mieux, mais toujours trop dépourvu d’arômes et un peu déséquilibré: le piquant du whisky aura toujours disparu.

Le combo gagnant est 20:1 : 20 d’alcool pour 1 blanc d’œuf ! Ce rapport laisse intact le caractère du whisky et permet d’obtenir une boisson équilibrée.

La procédure était simple et infaillible.

Notez que ce rapport de 20 : 1 est conçu pour le washing d’alcool pur et vieilli.

Si vous souhaitez un effet décapant plus prononcé, comme c’est le cas pour le café ou le thé, vous serez mieux loti avec un ratio de 8:1, voire un peu plus. Ces ratios d’œufs plus élevés vous donneront un pouvoir décapant similaire à celui du milk-washing.

Technique d’Egg-Washing

INGRÉDIENTS

• 12 grammes de blanc d’œuf (Pour un vrai 20:1, nous devrions ajuster à 12,33g)

• 10 ml d’eau

• 250 ml d’alcool de votre choix à 40 % d’alcool par volume ou plus (les liqueurs à faible teneur en alcool ne le font pas coaguler l’œuf aussi bien, et une fois que la teneur en alcool descend en dessous d’environ 22% d’alcool en volume, l’œuf ne coagulera pas du tout)

PROCÉDURE

• Mélangez le blanc d’œuf et l’eau pour le liquéfier légèrement, puis ajoutez votre alcool au mélange en remuant.

• Après avoir ajouté la liqueur, le blanc d’œuf devrait se casser assez rapidement.

• Laissez le mélange reposer pendant quelques minutes et remuez­-le doucement pour éliminer les protéines parasites dans le coagulum.

• Laissez reposer le mélange pendant une heure, puis filtrez­-le à travers un filtre à café.

• Cela devrait être clair.

🥊 Milk-Washing VS Egg-Washing

L’un des avantages fantastiques du Egg-Washing est que vous n’avez besoin d’aucun équipement et, à moins que vous ne soyez végétalien, vous avez probablement des œufs dans votre réfrigérateur en ce moment.

Rappelez­ vous que la différence majeure entre les deux est la suivante:

Le Milk-Washing ajoute un pouvoir moussant ; l’Egg-Washing ne le fait pas. Pour un cocktail mélangé à la cuillère, utilisez un œuf, pour une boisson shake, optez pour du lait et profitez de sa texture géniale.

Pour la suite de vos expériences rappelez vous également que:

Comme le Egg-Washing laisse très peu de protéines résiduelles dans la liqueur, vous pouvez l’utiliser pour être carbonaté, et vous pouvez les gazéifier sans trop mousser. Le Milk-Washing ne fonctionnera jamais pour une boisson gazéifiée car cela exacerbe le problème de mousse. (Voir leçon sur la carbonation)

🧑‍🔬 Chitosane/Gellane-Washing

• LE CHITOSANE

Dans la leçon sur la carbonatation, vous rencontrerez le chitosane, l’un des agents magiques de collage du vin utilisé pour clarifier le jus de citron vert dans la centrifugeuse. Le chitosane est un polysaccharide (sucre) à longue chaîne avec une charge positive, produit commercialement à partir de carapaces de crevettes, mais il ne provoque pas de réactions chez les personnes allergiques aux fruits de mer.

Le chitosane, en tant que molécule chargée positivement, va attirer les polyphénols de chêne chargés négativement dans les whiskies et les eaux­-de-­vie. Le problème est que vous devez maintenant supprimer le chitosane. Pour cela, on utilise du gellane.

• LA GÉLLANE

La gellane est un agent gélifiant issu de la fermentation microbienne et est principalement utilisée en cuisine.

La Gellane possède de nombreuses propriétés intéressantes. Il peut former des fluides qui, à l’arrêt, peuvent agir comme des gels pour préparer des boissons avec des particules solides en suspension. Il peut former n’importe quelle texture, de douce et élastique à dure et cassante. Il est résistant à la chaleur.

Mais aucune de ces propriétés intéressantes n’est importante pour nous ici. Nous n’allons pas du tout utiliser de la gellane pour fabriquer un gel.

Pour le Chitosane/Gellane-Washing, tout ce qui nous préoccupe, c’est la charge négative de la gellane, qui vas attirer le Chitosane; et son insolubilité dans l’alcool, ce qui le rend facile à filtrer.

Il existe deux types de gellane : le gellane à faible teneur en acyle, alias Kelcogel F, et le gellane à haute teneur en acyle, alias Kelcogel LT100.

Pour le Chitosane/Gellane-Washing, vous devez utiliser le Kelcogel F, car contrairement à la variété à haute teneur en acide, il ne gonfle pas du tout dans l’eau et ne nous fait pas perdre d’alcool précieux. N’oubliez pas : Kelcogel F gellane à faible teneur en acyle.

En expérimentant des combinaisons d’ingrédients de washing qui produiraient un whisky ou un brandy vieilli qui pourrait bien être gazéifié, qui était infaillible et qui n’éliminait que les saveurs qui me grattent le fond de la gorge lorsque je bois du whisky gazéifié non modifié. J’ai finalement opté pour un processus en deux étapes (et entièrement légal) utilisant du chitosane et de la gomme gellane.

Technique de Chitosane/Gellane-Washing

INGREDIENTS

• 5 grammes de solution liquide de chitosane (2% de la quantité d’alcool)

• 250 ml d’alcool de votre choix

• 5 grammes de gellane à faible teneur en acyle Kelcogel F (2 % de la quantité d’alcool)

PROCÉDURE

1. Ajoutez le chitosane à l’alcool et remuez pour combiner. Laissez reposer une heure en agitant de temps en temps.

2. Ajoutez la gellane à l’alcool et remuez pour suspendre la gellane.

3. Remeuez de nouveau pour remettre la gellane en suspension dans l’alcool toutes les 15 à 30 minutes pendant 2 heures.

4. Filtrez la liqueur à travers un filtre à café.

5. Vous avez terminé.

TEST COCKTAIL DU WASHING D’ALCOOL

Voici une boisson gazeuse simple pour tester le Washing d’alcool avec un Whisky Sour Gazéifié. Si vous ne l’avez pas déjà fait, lisez la leçon « Carbonatation » pour la technique de carbonatation.

INGRÉDIENTS

• 80 ml d’eau

• 52,5 ml) de Washed whisky (47 % d’alcool par volume)

• 20 ml de sirop simple

• 2 gouttes de solution saline ou une pincée de sel

• 12 ml de jus de citron clarifié (ou ajoutez la même quantité de jus de citron non clarifié après avoir carbonaté)

PROCÉDURE

Mélangez le tout (sauf le jus de citron s’il n’est pas clarifié), réfrigérez à ­10°C et carbonatez avec le système de votre choix.

🧈 FAT-WASH

Le principe du fat-wash consiste à infuser un alcool avec un corps gras pour en extraire des saveurs spécifiques. À l’image d’un alcool aromatisé mais cette fois ci avec un élément dont la texture est grasse.

Pour réaliser cette technique, on mélange la graisse choisie avec la liqueur souhaitée, puis on laisse reposer le mélange pendant un certain temps. Ce processus laisse derrière lui une liqueur imprégnée des arômes et des saveurs de la graisse, créant ainsi une boisson aux nuances riches et uniques.

Toutefois, notre interet se porte sur les arôme de cette graisse mais sa texture elle n’est pas souhaitable pour les raisons que vous comprendrez surement.

L’art du Fat-Wash consicte donc à ne retenir que les composantes arômatique de notre corps gras tout en délaissant sa texture.

Dans les faits, le Fat-Wash est simple. N’importe qui peut le faire.

METHODE:

Choisissez une graisse ou une huile savoureuse.

Les choix courants sont le beurre, la graisse de bacon, l’huile d’olive, le beurre de cacahuète, l’huile de sésame, peu importe. Quelle que soit la graisse que vous choisissez, assurez-­vous qu’elle ait bon goût.

Ce n’est pas parce que vous aimez le bacon que toute la graisse de bacon est bonne : la graisse de bacon correctement fondue est délicieuse ; la graisse du bacon trop cuit est dégoûtante. Le beurre déballé dans votre réfrigérateur est dégoûtant. Votre graisse doit être fraîche et savoureuse.

Ensuite, demandez­-vous quelle est la force de votre graisse, la graisse de bacon fumé a une saveur forte ; le beurre est plus délicat.

Avec des graisses au goût plus prononcé, utilisez un ratio d’environ 4 grammes de graisse pour 250 ml d’alcool. Avec le beurre ou d’autres graisses plus délicates, utilisez plutôt un ratio de 80 grammes pour 250 ml.

Si votre graisse est solide à température ambiante, faites­ la fondre. Sinon, continuez.

Dans un récipient à large ouverture (le récipient à large ouverture vous permettra de séparer plus facilement l’alcool de la graisse plus tard) ajoutez la graisse à votre liqueur, fermez­-le et secouez le récipient (vous secouez pour augmenter la surface où l’alcool entre en contact avec la graisse).

Laissez la liqueur reposer environ une heure, en l’agitant de temps en temps pendant la première demi­-heure, puis passez à l’étape suivante.

La plupart des matières grasses devraient déjà avoir flotté vers le haut. Placez le récipient contenant l’alcool et la graisse au congélateur.

La plupart des graisses formeront une belle rondelle au sommet après quelques heures au congélateur; il suffit de percer un trou, de verser la liqueur claire et aromatisée à travers un filtre à café dans une bouteille, et le tour est joué.

REMARQUE: Certaines graisse ne se solidifie pas (l’huile d’olive ne le fera pas, par exemple), vous pouvez utiliser un séparateur de sauce ou un entonnoir séparateur pour séparer la graisse de la liqueur.

TEST DE FAT-WASH

🥜 FAT-WASH VODKA-BEURRE DE CACAHUÈTE

INGRÉDIENTS

250 ml de vodka 40 %

40 grammes de beurre de cacahuète crémeux

PROCÉDURE

1. Mélangez soigneusement la vodka et le beurre de cacahuète.

2. Mettez le mélange dans un récipient couvert et placez­-le au congélateur pendant plusieurs heures pour qu’il se décante.

3. Versez le mélange à travers un filtre classique pour éliminer les grosses particules puis passez le liquide filtré à travers un filtre à café. Le filtre à café se bouchera fréquemment, vous devrez donc en utiliser plusieurs.

   L’alcool doit être clair.

En utilisant cette méthode, vous devriez obtenir un rendement compris entre 60 et 70 pour cent (150 à 175 ml).

🥓 FAT-WASH BOURBON-BACON

INGRÉDIENTS

250 ml de Bourbon

20 grammes de graisse de Bacon (Pour cela, faites d’abord cuire six morceaux de bacon dans une poêle à frire. Retirez le bacon -Gardez-le pour la décoration des cocktails- puis récupérer la graisse fondue)

PROCÉDURE

1. Laissez la graisse refroidir juste au-dessus de la température ambiante.

2. Mélanger la graisse de bacon et le bourbon dans un récipient,

3. Laissez la graisse de bacon infuser pendant au moins six heures à température ambiante et placez­-le au congélateur pendant plusieurs heures pour qu’il se décante.

4. Scellez le récipient et placez-le au congélateur pendant environ six heures supplémentaires. Cela solidifiera la graisse, vous permettant ainsi de retirer de la surface du bourbon avec une cuillère.

5. L’alcool peut être clarifié davantage en retournant au congélateur pendant une courte période avant de le filtrer en mettant en bouteille.

🍸 Cocktail: Benton’s Old Fashioned

Dans un verre à mélange, versez 6 cl de Bourbon infusé au bacon, 1 cl de sirop d’érable, et 2 traits d’Angustura Bitter.

Remuez et versez le tout dans un verre Old Fashioned rempli de glace.

Décorez d’un morceau de bacon sec.

🥥 FAT-WASH RHUM-COCO

INGRÉDIENTS

250 ml de Rhum

20 grammes d’huile de coco fondue

PROCÉDURE

1. Faire fondre l’huile de coco à feu doux dans une casserole (Max 60°C).

2. Mélanger l’huile de coco et le rhum dans un récipient.

3. Laissez le mélange infuser pendant 12 heures à température ambiante et placez­-le au réfrigerateur pendant 12 heures supplémentaires. Cela solidifiera la graisse.

4. Une fois l’huile figée, casser le bloc obtenu et filtrer avec un chinois.

5. L’alcool peut être clarifié davantage en retournant au congélateur pendant une courte période avant de le filtrer en mettant en bouteille.

🍸 Cocktail: MORRERO DAIQUIRI

Au shaker, mélangez 50 ml de Rhum-coco, 15 ml de sirop simple, et 20ml de citron vert.

Double filtrez dans un verre à cocktail rafraichit.