Carbonatation

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Le dioxyde de carbone (CO2) donne aux boissons pétillantes leur goût distinctif.

Cela donne dans la bouche des éléments spécifiques qui détectent le CO2. En d’autres termes, la carbonatation est un véritable goût, comme le salé et l’amer. Il est très difficile décrire ce goût. Les recherches actuelles indiquent que notre sensation de carbonatation est liée à notre sensation d’acide, mais la carbonatation n’a pas un goût acide. Plus une boisson contient de CO2, plus le goût de carbonatation est prononcé.

La carbonatation doit être considéré comme un ingrédient, comme le sel ou le sucre.

🫧 PHILOSOPHIE DE LA BUBULLE

Toutes les boissons n’ont pas d’une carbonatation maximale. Certains cocktails effervescents ont bon goût avec des bulles chétives.

La carbonatation est un ingrédient, et trop peut être aussi mauvais que pas assez. De nombreux vins mousseux, par exemple, sont sur-carbonisés et ont meilleur goût après un certain temps de repos. La sur-carbonation peut détruire les nuances des saveurs fruitées, exagérer les saveurs boisées et tanniques et rendre l’âpreté du dioxyde de carbone trop présente.

Le but de la carbonatation est de contrôler les bulles de votre boisson. Vous devriez être en mesure d’évoquer le niveau exact de carbonatation que vous désirez.

Gazéifier l’eau est assez facile ; même un équipement médiocre et une technique laxiste peuvent produire de l’eau gazeuse décente, de sorte que l’on peut vite penser que la même insouciance suffira lorsqu’ils passeront aux cocktails gazeux. Ce n’est pas le cas.

Alors avant d’aborder les techniques spécifiques de carbonatation, un mot sur le fonctionnement des bulles.

➡️ La quantité de CO2 que contient une boisson en bouteille est principalement fonction de deux paramètres, la température et la pression.

LA PRESSION

Plus la pression dans la bouteille est élevée, plus la boisson contiendra de CO2. Plus précisément, plus la pression du CO2 dans l’espace libre au­dessus de la boisson est élevée, plus la boisson contiendra de CO2. Si la pression dans l’espace libre provient de l’air ordinaire ainsi que du CO2, il y aura moins de CO2 dissous dans la boisson – l’une des raisons pour lesquelles l’air est l’ennemi d’une bonne carbonatation.

LA TEMPERATURE

À une pression donnée, la quantité de CO2 qu’un liquide peut contenir augmente à mesure qu’il refroidit. Dans une bouteille scellée, la quantité de CO2 ne peut pas changer, donc à mesure que la température augmente, la pression augmente également, et à mesure que la température diminue, la pression augmente également. Les deux sont liés.

➡️ La vitesse à laquelle le CO2 pénètre dans votre boisson est une autre histoire. Le simple fait d’appliquer du CO2 dans l’espace vide au­ dessus d’une boisson ne la carbonate pas très rapidement, car le CO2 ne peut se diffuser dans la boisson qu’à travers la surface relativement petite du liquide. Vous pouvez y parvenir en secouant la boisson sous pression, en injectant de grandes quantités de minuscules bulles de CO2 dans la boisson, ou en pulvérisant la boisson sous forme de brouillard dans un récipient de CO2 sous pression. Peu m’importe la façon dont vous le faites, juste la surface de contact entre le liquide et le gaz est importante.

🥴 LES BULLES & L’ALCOOL

Les cocktails gazeux peuvent vous donner un bon coup de fouet. Le CO2 aide vraiment à faire passer l’éthanol dans votre sang.

Cette vieille idée selon laquelle le champagne vous monte à la tête n’est pas un mythe. L’alcool est absorbé principalement dans votre intestin grêle et non dans votre estomac. Plus l’alcool pénètre rapidement dans votre intestin, plus vite vous pouvez l’absorber et plus vite et plus votre taux d’alcoolémie (BAC) peut augmenter.
Le CO2 contenu dans les boissons aide à accélérer le travail gastrique dans l’intestin grêle, provoquant une augmentation rapide de l’alcoolémie. Pour aggraver le problème, les gens sont habitués à boire des boissons gazeuses assez rapidement, et ils le font donc, quelle que soit leur teneur en alcool.

En gazéifiant des cocktails à 20 à 26 % d’alcool, les gens finirons sur le sol en peu de temps. Ce n’est pas l’objectif!

Les cocktails gazeux contiennent en moyenne entre 14 et 17 % d’alcool par volume. Ces boissons sont plus adaptées et ont meilleur goût.

Par ailleurs, les boissons moins alcoolisées ont une meilleure carbonatation, durent plus longtemps dans le verre et sont moins écoeurantes que les versions plus alcoolisées.

🫧 FINES BULLES

Beaucoup de gens pensent qu’ils veulent de petites bulles. Ils pensent que les petites bulles sont un gage de qualité.

➡️Comment la taille des bulles est déterminée?
Dans une boisson très gazeuse, davantage de CO2 s’engouffre dans les bulles à un moment donné, produisant des bulles plus grosses. De même, plus une boisson est chaude, plus il y a de CO2 qui tente de s’échapper, produisant des bulles plus grosses. Enfin, plus vous versez un verre haut, plus les bulles grossissent, car elles ont plus de temps à vivre et à grandir.

➡️ La composition de la boisson influence également la taille des bulles. Différentes boissons gazéifiées au même niveau et servies à la même température dans le même type de verre auront des tailles de bulles différentes. Les ingrédients affectent la facilité avec laquelle les bulles se forment, la vitesse à laquelle elles se développent et la quantité de CO2 qui veut s’échapper.

Même parmi des liquides assez similaires, comme des vins blancs différents, le cépage et la quantité de produits affectent radicalement la taille des bulles. Dans ces cas, les différentes tailles de bulles ne sont pas une marque de qualité mais une fonction de la composition de la boisson.

➡️ Alors, comment est née l’équation mythique « petit = bien » ? Une analyse du vieillissement du champagne aide.
Le champagne jeune a beaucoup de gazéification et des bulles assez grosses. Au fur et à mesure que le champagne vieillit, le CO2 se diffuse progressivement à travers le bouchon, qui n’est pas hermétique, et diminue la carbonatation, produisant des bulles plus fines. Ainsi, en champagne, une carbonatation plus faible est corrélée à un âge plus élevé. Étant donné que seuls les grands champagnes millésimés sont généralement vieillis très longtemps, l’âge et les minuscules bulles qu’il apporte dénotent la qualité.

La quantité de CO2 dans une boisson, et non la taille des bulles, est la caractéristique de carbonatation la plus importante. La quantité de CO2 qui s’échappe de la boisson détermine à quel point cette boisson sera rugueuse et carbonaté et comment les arômes volatils seront projetés dans l’air.

🧪 COMBIEN DE CO2 Y A­-T-­IL DANS MA BOISSON ?

Les niveaux de carbonatation se calcul en grammes de CO2 par litre de boisson (g/l).

Votre cola moyen en contient environ 7 g/ l. Le soda à l’orange et la ginger-beer ont moins de carbonatation, généralement autour de 5 g/l. Les mixers tels que le tonic-water, qui est censée être diluée avec de l’alcool, ont beaucoup plus de carbonatation, environ 8 ou 9 g/l.

Dans les boissons non alcoolisées, des niveaux bien supérieurs à 9 g/l deviennent douloureux. Mais avec les boissons alcoolisées, c’est une autre histoire.

🍾 CARBONATION DE L’ALCOOL

Le CO2 est plus soluble dans l’alcool que dans l’eau, donc moins de CO2 s’échappe d’une boisson alcoolisée pour atteindre votre langue. Étant donné que la sensation de carbonatation dépend du CO2 quittant votre boisson et frappant votre langue, vous devez mettre plus de CO2 dans une boisson alcoolisée pour lui donner un goût aussi gazéifié que ses cousins non alcoolisés.

➡️ Par exemple: Un champagne jeune, qui titre 12,5 % d’alcool par volume, peut contenir jusqu’à 11,5 à 12 g/l de CO2 dissous. Autant de CO2 dans un soft serait horrible. (Franchement, c’est trop de CO2 pour le champagne aussi, mais ça ne vous arrachera pas la gueule.)
En général, plus une boisson contient d’alcool, plus vous devrez ajouter de CO2 lors de la gazéification.

⚖️ Comment Mesurer le taux de CO2?

Il est cependant parfois utile de mesurer la quantité de CO2 que vous mettez dans votre boisson. Le moyen le plus simple de mesurer le CO2 est de peser votre boisson avant et après la procédure de gazéification (sans le bouchon). Le poids supplémentaire correspond au CO2 que vous avez dissous dans votre boisson. Vous devez convertir votre réponse en grammes par litre.

En pratique, une fois votre pression connue réalisez toujours votre carbonation avec la même température pour un résultat constant.

👨‍⚖️ LES TROIS C DE LA CARBONATION

Ce qui est important, c’est le CO2 qui est finalement present dans le verre.

➡️ LA DÉPERDITION DE CO2

Lorsque vous ouvrez une bouteille de champagne et versez une boisson, vous perdez la carbonatation. Les études montrent que déboucher une bouteille de champagne réfrigérée et la verser soigneusement sur le côté d’un verre incliné peut réduire la quantité de CO2 dans le champagne de 11,5 grammes par litre à 9,8 grammes par litre. Cette perte est probablement une bonne chose; 11,5 grammes par litre sont trop intensément gazéifiés.

Verser négligemment ce même champagne dans le même verre réduit la carbonatation à 8,4 grammes par litre. Si vous ouvrez le même champagne à température ambiante, vous pouvez réduire ces chiffres de quelques grammes par litre de plus. Si vous ouvrez une bouteille avec négligence et qu’elle jaillit du goulot et sur le côté, le problème est bien pire. Le jaillissement peut détruire la précieuse carbonatation rapidement divisée. En fait, la mousse est le plus grand ennemi de la carbonatation. 90% d’une bonne carbonatation dépend du contrôle de la mousse.

➡️ LA FORMATION DES BULLES

Le CO2 sort d’une boisson de deux manières : directement depuis la surface de la boisson et à travers des bulles.

Ce premier chemin peut être contrôlé par le verre, moins la surface de la boisson est exposée par unité de volume, moins vous perdez de CO2 par unité de temps. C’est pourquoi les flûtes à champagne et autres verres hauts conviennent aux boissons gazeuses, et pourquoi vous devez les remplir haut = Volume VS surface exposée.

Il est plus difficile de contrôler la quantité de CO2 qui s’échappe sous forme de bulles. Si vous versez un liquide gazéifié parfaitement clair dans un verre parfaitement propre et parfaitement lisse, vous n’obtiendrez aucune bulle… car dans un liquide pur, il est extrêmement difficile de former une bulle.

Ce dont vous avez besoin pour former des bulles, ce sont des sites de nucléation : tout ce qui se trouve dans ou touche un liquide et qui permet aux bulles de se former. Les bulles aiment se former sur tout ce qui est discontinu ou qui contient déjà du gaz.

Dans un verre, ces sites de nucléation peuvent prendre la forme de rayures ou de marques sur le verre, ou de restes de minéraux ou de dépôts issus du lavage, ou, plus célèbre encore, de restes de fibres provenant des serviettes utilisées pour sécher. Si vous avez trop de sites de nucléation, il y a trop d’endroits où le CO2 peut se former et se précipiter dans des bulles, et vous obtenez un jaillissement. Le jaillissement perd d’énormes quantités de CO2.

Les boissons comportant de nombreux sites de nucléation perdent immédiatement beaucoup de gaz et continuent à en perdre plus rapidement que les boissons comportant moins de sites de nucléation. Vous ne pouvez pas éliminer les sites de nucléation, mais vous pouvez les réduire ou limiter leur effet en suivant les trois C de la carbonatation : clarté, froideur et composition.

💎 C#1 : CLARTÉ

Si votre boisson n’est pas claire, elle ne sera pas facile à gazéifier. Je clarifie tout ce que je vais carbonater.
Certaines boissons gazeuses commerciales sont troubles, comme l’Orangina, mais notez qu’elles ont une très légère carbonatation et ne contiennent pas d’alcool. Même l’ajout de petites quantités de jus non clarifié à un cocktail hautement gazéifié peut provoquer une formation de mousse importante. Notez que le revers du transparent n’est ni coloré ni sombre, il est trouble. Les boissons colorées sont acceptables. Les boissons qui ont tellement de couleur qu’elles semblent opaques, comme le vin rouge et le cola, peuvent toujours être gazéifiées si elles ne sont pas troubles lorsque vous les exposez à la lumière. Le premier devoir du spécialiste de la carbonatation est de clarifier. Pour savoir comment procéder, consultez la section sur la clarification (ici). Si vous ne souhaitez pas clarifier, choisissez des ingrédients déjà clairs. Si vous devez absolument utiliser des ingrédients troubles, utilisez­en de petites quantités et ajoutez­les à la fin, après avoir gazéifié la majeure partie de votre boisson.