Retourner à : Aromatisation Rapide
L’aromatisation fait référence à deux processus étroitement liés.
Cela peut signifier extraire l’arôme d’un solide dans un liquide ou imprégner un solide de l’arôme d’un liquide, ou les deux.
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Lorsque vous préparez du café, le processus est à sens unique : le café liquide est bon, le marc usé ne le est pas. Faire du café consiste à extraire la saveur du marc de café dans le liquide.
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Lors de la fabrication du Cherry-Brandy, vous obtenez deux produits délicieux : les cerises au brandy et le brandy aux cerises.
Lorsque vous aromatisez, vous créez votre propre nouvelle alcool avec une saveur distincte.
Le processus d’aromatisation peut prendre quelques secondes ou minutes, ou bien des jours ou des semaines, selon la manière dont il est effectué. La plupart des aromatisations traditionnelles dans le monde des cocktails prennent des jours ou des semaines. Toutefois il existe quelques techniques sur une aromatisations rapides, qui prend quelques secondes ou minutes.
L’infusion rapide est techniques modernes qui fonctionnent en manipulant la pression et s’appuient généralement sur l’un des deux équipements de cuisine suivants : le siphon à crème iSi et la machine sous vide à chambre.
Ces appareils fonctionnent de manière opposée: Le siphon iSi augmente la pression, puis la ramène à la pression atmosphérique ; tandis que la machine à vide réduit la pression puis la ramène à la pression atmosphérique. L’un ou l’autre outil peut réaliser n’importe quel type d’aromatisations, mais l’iSi est plus adapté aux liquides, et la machine à vide pour la création de solides infusés.
NITRO INFUSION
🚀NITRO INFUSION
L’infusion nitreuse est une technique développée en utilisant le Siphon de crème et le protoxyde d’azote, un gaz anesthésique eau/éthanol/liposoluble au goût sucré. Vous le connaissez peut-être sous le nom de gaz hilarant ou N2O.
Lors d’une infusion rapide, le N2O se dissout dans le liquide et force ce liquide à se transformer en solide sous pression, où il peut extraire les arômes du solide.
Après un court instant, vous relâchez la pression et le N2O bout, poussant le liquide nouvellement aromatisé hors du solide.
🥊 NITRO INFUSION VS INFUSIONS TRADITIONNELLES
L’infusion rapide n’est ni meilleure ni pire que la version traditionnelle, elle est simplement différente.
Une infusion rapide a tendance à moins extraire les composants amers, épicés et tanniques qu’une infusion à long terme. La liqueur de cacao infusée rapidement aura moins d’amertume qu’une liqueur infusée pendant des semaines et nécessitera moins de sucre. Une tequila Jalapeño infusée rapidement aura plus de saveur de jalapeño et moins de piquant que la tequila Jalapeño infusée lentement.
Une conséquence de ce changement de saveur est que l’infusion rapide a tendance à extraire moins de saveur totale d’une quantité donnée d’ingrédient solide, de sorte que les infusions rapides nécessitent de plus grandes quantités d’ingrédients solides que les infusions traditionnelles.
Avant de commencer, un mot sur la principale pièce d’équipement que nous utiliserons dans cette section, le fouetteur.
LA TECHNIQUE DE NITRO INFUSION
Avant de commencer, assurez-vous d’avoir tous vos ingrédients, des récipients vides, une passoire et un chonomètre, ainsi que suffisamment de cartouches d’azote.
Vérifiez votre Siphon:
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Le joint est il en place ? Sinon, le fouet ne fermera pas hermétiquement et vous perdrez votre gaz.
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Vérifiez que la valve à l’intérieur de la tête du siphon est propre. Si votre valve est sale, le siphon ne fermera pas hermétiquement.
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Enfin, sentez le fouet. Si-il a été fermé alors qu’il était mouillé, les odeurs peuvent se transmettre à vos arômes. Ne jamais ranger un siphon vissé.
Nous pouvons maintenant passer aux choses sérieuses. Disons que vous souhaitez extraire la saveur du curcuma dans du gin. Le curcuma est un bon choix car il est poreux, aromatique, coloré et savoureux, les quatre caractéristiques que vous devez rechercher dans votre ingrédient solide.
Le gin est un bon choix car il est fort en alcool, au goût pur et clair (il ne gâchera donc pas la superbe teinte du curcuma).
-Mettez d’abord le curcuma dans le siphon, puis versez le gin.
-Scellez le fouet et chargez-le de gaz.
-Si votre recette nécessite deux cartouches, comme celle-ci, secouez le fouet pendant quelques secondes, puis ajoutez rapidement le deuxième chargeur.
-À ce moment, la pression à l’intérieur peut atteindre 360 psi (24,8 bars) !
-Secouez le fouet. Au fur et à mesure que vous secouez, le gaz se dissoudra dans le liquide et la pression chutera entre 72 et 145 psi (5 et 10 bars).
La pression poussera également le gin et le gaz dans les pores du curcuma.
Maintenant, vous attendez 1 à 5 minutes seulement.
Les infusions rapides se produisent si rapidement que même une différence de 15 secondes dans les temps d’infusion peut avoir un impact sur le goût. Pendant que vous attendez, le gin qui a été introduit dans le curcuma pour en extraire rapidement les arômes.
Lorsque le temps d’infusion est écoulé, pointez le fouet vers le haut et purgez-le aussi vite que possible. Tenez un récipient au dessus de la buse pour récupérer tout ce qui est pulvérisé. Au fur et à mesure que vous vous évacuez, le gaz se dilate et bout hors du mélange, forçant le gin aromatisé au curcuma à sortir du curcuma et à revenir dans le reste du gin, complétant ainsi l’infusion.
Une fois la pression évacuée, dévissez le haut. Vous entendrez des bulles à mesure que le nitreux continue de sortir de la solution et d’expulser les arômes du curcuma. Lorsque le bouillonnement s’atténue, filtrez le gin et le tour est joué.
ÉTAPES
1 – CHOISIR LE SOLIDE
Même lorsque votre objectif est d’extraire la saveur d’un solide dans un liquide, l’infusion commence toujours dans l’autre sens : infuser un liquide dans un solide. Choisir le bon solide est important.
Tout candidat à une perfusion rapide doit être poreux : il doit comporter des trous d’aération. Le café, le cacao, le galanga, le gingembre, les poivrons – la plupart des produits végétaux en fait – ont des pores et produisent de bonnes infusions. Au cours du processus d’infusion rapide, la pression du N2O injecte du liquide dans ces pores. Plus les pores de votre solide sont grands et nombreux, plus vous pouvez y injecter de liquide et plus vous pouvez en extraire de saveur.
Les pores ne sont utiles que si le liquide peut les atteindre, une préparation des ingrédients est donc généralement nécessaire. Couper les ingrédients en fines tranches ou les broyer crée plus de surface et rend plus de pores disponibles pour le liquide. La finesse exacte avec laquelle vous coupez ou broyez vos ingrédients aura un impact majeur sur la saveur que vous obtiendrez avec une infusion rapide, bien plus qu’avec des arômatisations traditionnelles.
2 – RATIOS SOLIDE LIQUIDE
Les infusions rapides nécessitent généralement plus de solides que les infusions traditionnelles, car l’infusion rapide extrait moins de composants aromatiques d’un ingrédient que l’infusion traditionnelle. Cela semble négatif, mais ce n’est pas le cas.
3 – TEMPÉRATURE
La température affecte considérablement les débits de perfusion. Vous effectuerez les perfusions les plus rapides à température ambiante. La température ambiante n’altère pas les saveurs des ingrédients et est assez homogène.
-Si vous infusez à froid, le débit d’infusion est réduit et il n’y a pas autant de bulles pendant la ventilation, vous extrayez donc beaucoup moins de saveur.
-La températures élevées produira un double coup dur: beaucoup d’extraction rapide des saveurs et beaucoup de bulles, généralement trop.
Cependant, si vous souhaitez extraire beaucoup de saveurs, notamment des notes amères, pour faire un bitter aromatique maison par exemple, on peut y penser. Le siphon étant scellé, les arômes volatils ne sont pas perdus lorsque vous le chauffez, contrairement au chauffage d’une infusion dans une casserole. Assurez-vous simplement de refroidir avant de le ventiler.
4 – PRESSION
La pression à l’intérieur du siphonest une variable très importante. Une pression plus élevée équivaut à des perfusions plus rapides et plus équilibrées. On pourrait penser que l’on pourrait réduire la pression de perfusion et simplement prolonger la perfusion, mais les résultats ne sont presque jamais les mêmes.
La vitesse d’infusion est essentielle à l’équilibre des saveurs. Plus la pression est élevée et donc plus le taux de transfert de saveur est rapide, plus vous sélectionnez préférentiellement les arômes, les notes de tête, le fruité et plus vous minimisez l’amertume et le trouble.
Pour un résultats régulier avec une recette à infusion rapide, vous devez générer la même pression dans le siphon à chaque reprises. Vous devrez suivre exactement les recettes, y compris la quantité d’ingrédients que vous ajoutez, la taille du fouet que vous utilisez et le nombre de cartouches que vous utilisez. Tous ces facteurs affectent la pression.
La pression dans le siphon est générée par les cartouches de gaz que vous ajoutez. Chaque cartouches contient 7,5 grammes d’oxyde d’azote. Vous pouvez ajouter un ou deux chargeurs, parfois trois. La pression générée par ces chargeurs dépend de trois facteurs. La taille du siphon est le premier facteur déterminant.
Deuxièmement, la quantité de produit dans le siphon influence directement la pression finale, car elle prend du volume. Les siphons pleins produisent des pressions plus élevées que les siphons vides, avec une bonne marge.
Un siphon d’un demi-litre contenant 500 millilitres de vodka à 40 % aura une pression de remplissage de 100 psi (6,9 bars). Un siphon vide d’un demi-litre avec un seul chargeur n’a qu’une pression de 78 psi (5,4 bars). Et les solides dans un fouetteur prennent de la place tout comme les liquides, donc augmenter le nombre de solides augmente également la pression.
Enfin, le type de liquide que vous utilisez affecte la pression. Des concentrations plus élevées d’éthanol produisent des pressions plus faibles car le N2O est plus soluble dans l’éthanol que dans l’eau.
5 – TEMPS
Les amers et teintures rapides infusent de 5 minutes à 1 heure.
En revanche, lorsque vous préparez des alcools infusées, le temps d’infusion est généralement compris entre 1 et 2 minutes seulement, il est donc essentiel que vous choisissiez le bon timing.
Lorsqu’une infusion complète ne dure qu’une minute ou deux, les secondes comptent. Utilisez une minuterie.
La précision est particulièrement cruciale sur les ingrédients fortement amers tels que le café et les grains de cacao, car la frontière entre une infusion trop faible et une infusion trop amère est très mince.
6 – VENTILATION
La ventilation est le processus consistant à appuyer sur la gâchette et à relâcher la pression dans le siphon, permettant à la pression de redescendre.
La ventilation est également ce qui génère des bulles d’extraction de saveur. Plus vous dépressurisez vite, plus les bulles sont violentes et plus vous extrayez de saveur. Du liquide jaillit souvent du fouet lorsque vous ventilez; c’est normal.
Des problèmes surviennent lorsque de petites particules obstruent la vanne et que le siphon cesse de ventiler. Tant qu’il est sous pression, il continue à infuser. Si vous restez bloqué pendant la ventilation, votre temps de perfusion augmente. Pire encore, une ventilation partielle ne crée pas un effet de bouillonnement aussi violent qu’une ventilation rapide. Vous saurez que vous avez un bouchon dans l’evacuation lorsque le flux de gaz et de mousse s’arrêtera soudainement au lieu de s’atténuer progressivement. Pompez vigoureusement sur la gachette.
Pour éviter les obstructions, n’agitez pas la perfusion juste avant de la ventiler.
poignée pour déloger le bouchon.
Plus important encore, dirigez le siphon vers le haut pendant que vous purgez afin de ne pas verser de particules à travers la valve.
7 – FILTRATION
Ne filtrez pas le mélange immédiatement après l’avoir évacué, à moins que la recette ne vous l’indique. Les bulles extraient toujours la saveur.
TEST COCKTAIL NITRO-INFUSSION
🫚 Le Gin Glo-Sour et Curcuma
1 – PRÉPARATION DU GIN CURCUMA
INGRÉDIENTS:
250 ml de gin Plymouth
50 grammes de curcuma frais, tranché finement
ÉQUIPEMENT:
Deux cartouches N2O de 7,5 grammes
PROCÉDURE
Infuser rapidement avec les chargeurs pendant 2 minutes 30 secondes (agiter entre chaque ajout de gaz).
Ventilez puis ouvrez le siphon.
Laissez le mélange s’adoucir pendant quelques minutes, puis filtrez.
Pressez sur le Curcuma pour extraire la majorité du gin. (N’oubliez pas de porter des gants ; cette liqueur tachera.)
Laissez reposez 10 minutes puis mettre en bouteille
2- GLO-SOUR
INGREDIENTS
60 ml de gin au curcuma
22,5ml de jus de citron vert
20 ml de sirop simple
3 gouttes de solution saline ou une généreuse pincée de sel
1 trait de d’Orange Bitters
PROCÉDURE
Versez les ingrédients dans un shaker, ajoutez de la glace, secouez et double filtrez dans un verre à cocktail réfrigéré.
🍋 La Vodka Lemon Pepper Fizz et Lemongrass
1 – POUR LA VODKA À LA CITRONELLE
INGREDIENTS
300 ml de vodka 40 %
180 grammes de citronnelle fraîche coupée en rondelle
ÉQUIPEMENT
Deux chargeurs N2O de 7,5 grammes
PROCÉDURE
Mélangez les ingrédients dans le siphon.
Chargez avec une cartouche, secouez, puis ajoutez la deuxième cartouche et secouez.
La durée totale de l’infusion est de 2 minutes.
Ouvrez et laissez les bulles s’échapper puis filtrez.
Pressez fort sur la citronnelle pour en extraire toute la vodka.
Laisser reposer 10 minutes avant utilisation.
2 – LE FIZZ AU POIVRON CITRONNELLE
INGREDIENTS
58,5 ml de vodka à la citronnelle
12 ml de jus de citron clarifié (ou du jus de citron ordinaire ajouté à la fin)
18,75 ml de sirop simple Teinture de poivre noir Dash Rapid
2 gouttes de solution saline ou une pincée de sel
76 ml d’eau
PROCÉDURE
Mélanger tous les ingrédients, réfrigérer à 10°C et carbonater. Servir dans une flûte à champagne bien fraîche.
🌶️ Tequila aux Jalapenos
La plupart des infusions de piments forts sont riches en épices mais faibles en saveur de poivre. Le siphon fait ressortir davantage la saveur du poivre, donnant un spiritueux plus complexe.
Enlevez les veines et les graines des poivrons dans cette recette ; la capsaïcine, le composé qui donne leur piquant aux piments.
INGRÉDIENTS
25 grammes de piment jalapeño vert épépiné, déveiné et tranché
250 ml de tequila blanco
ÉQUIPEMENT
2 cartouches N2O de 7,5 grammes
PROCÉDURE
Mélangez les ingrédients dans un siphone.
Ajoutez une cartouche et secouez
Ajoutez la deuxième cartouche et secouez.
La durée totale d »infusion doit être de 1 minute 30 secondes.
Ouvrez et laissez les bulles s’échapper
Laisser reposer 1 minute. Filtrer et presser sur les tranches de poivron pour extraire la majorité de la tequila.
Laisser reposer 10 minutes avant utilisation.
Teinture rapide de poivre noir
INGRÉDIENTS
200 ml de vodka 40 %
15 grammes de poivre noir Malabar
10 grammes de poivre noir Tellicherry
5 grammes de poivre vert
3 grammes de grains de paradis
2 grammes de cubèbes
ÉQUIPEMENT
Deux cartouches N2O de 7,5 grammes
PROCÉDURE
Mélangez tous les ingrédients secs dans un moulin à épices. Le poivre doit rester un peu grossier ; plus la mouture est fine, plus l’infusion sera ardente.
Placer les poivres et l’alcool dans un siphon et infuser rapidement avec une cartouche.
Agiter pendant quelques secondes puis ajouter la deuxième cartouche.
Agiter quelques secondes et laisser infuser 5 minutes.
Ventilez et laissez les bulles s’échapper.
Filtrer à travers un filtre à café pour éliminer tous les résidus.
INFUSION SOUS VIDE
LEÇON À VENIR